У современных чистых углеводов есть неприятное свойство: они не способны полноценно насытить энергией. Очищенные от пищевых волокон и других веществ, сдерживающих их усвоение в кишечнике, рафинированные углеводы очень быстро всасываются и попадают в кровь в огромных количествах. Именно поэтому их и называют быстрыми – в отличие от медленных углеводов грубой природной пищи, которые усваиваются малыми порциями.

Избыток углеводов (глюкозы) в крови не менее опасен, чем дефицит. Поэтому наш организм, на который обрушился «углеводный удар», стремится как можно скорее избавиться от излишков глюкозы в крови. Самый эффективный способ – превратить глюкозу в жир.

Итак, съев быстрых углеводов, скажем, на 500 килокалорий, лишь 10–20% из них мы получим в виде энергии. Все остальное уйдет в инертный жир, из которого энергию в современных условиях и клещами не вытянешь.

Но этих 10–20% нам отчаянно мало. Более того, стремительное снижение уровня сахара в крови после его резкого повышения провоцирует острое чувство голода. Поэтому не пройдет и часа, как мы откроем холодильник еще раз. А когда все описанное выше повторится, сделаем третий и даже четвертый подход.

В итоге вместо необходимых 500 килокалорий приобретается в 2–4 раза больше.

Да. Природные нерафинированные, или медленные углеводы – их полная противоположность. Связанные по рукам и ногам грубой клетчаткой, они усваиваются и поступают в кровь очень медленно. Резких скачков уровня глюкозы при этом не происходит.

В результате почти все углеводы используются в качестве источника энергии, а мы чувствуем себя сытыми долгое время.

Современные углеводные продукты – концентрированный источник сверхчистой энергии. Однако собственной высочайшей калорийностью они не ограничиваются! Они приносят еще и дополнительную энергию из других источников. Прежде всего – из жиров.

Жиры – довольно тяжелая пища, которая требует немалого напряжения пищеварительной системы. К тому же количество ферментов, расщепляющих жир в кишечнике, у нас строго ограничено. На протяжении всей эволюции в пище человека жиров было не так много. Поддерживать серьезный запас этих ферментов оказалось нецелесообразно.

Вот почему мы не можем съесть жира больше определенного количества: организм подаст ранний сигнал насыщения или заставит ощутить настоящее чувство отвращения.

Представьте, что вас принуждают съесть пять ложек растительного масла разом. Что вы почувствовали? Верно! Неприятную тяжесть в печени, тошноту и отвращение. Сливочное масло, конечно, намного приятнее, но при мысли о необходимости съесть половину пачки масла в чистом виде тоже будет нехорошо.

Особенно наглядно это видно у детей, которые в гораздо большей степени повинуются естественным рефлексам и инстинктам, нежели приобретенным пищевым привычкам. Жирная колбаса, жирное мясо, сливки на поверхности молока – привычная для нас пища чаще всего вызывает сильное неудовольствие детей.

Благодаря такой защитной реакции мы можем избежать перенапряжения своей пищеварительной системы и параллельно сократить потребление калорий из жира.

Однако этот механизм работает только в том случае, если жиры поступают в чистом виде или соседствуют с белками, как это было в рационе наших предков. А вот если они будут соединены с быстрыми углеводами, последние легко могут нейтрализовать этот защитный механизм.

Углеводы – самый удобный и самый эффективный источник энергии. Когда нашим далеким предкам, постоянно пребывающим в полуголодном состоянии, удавалось его найти, их организм включался и заставлял съесть все до последней крошки из этого источника, невзирая на любые ограничения.

Во-первых, при поступлении первых углеводов из кишечника в кровь выбрасывалась большая доза легких наркотиков эндорфинов, которые поддерживали тягу человека к углеводам, пока он не съедал все (то же самое, кстати, происходит сегодня и с нами, когда нас тянет на сладкое). Во-вторых, организм отключал все сигналы, которые могли бы ограничить употребление углеводов. К ним относятся и сигнал о переполнении желудка, и сигналы вкусовых рецепторов, предупреждающих о наличии чрезмерного количества жира в пище.

В итоге, если жиры в нашей пище обильно приправлены сахаром, мы съедим их в 2–3 раза больше, чем могли бы съесть, будь они предложены нам в чистом виде.

Главным потребителем энергии, забирающим в сутки 70–75% калорий, является базовый метаболизм. При употреблении преимущественно углеводной пищи метаболизм замедляется. В результате суточный расход энергии сокращается еще больше.

Происходит это опосредованно. Существенная часть быстрых углеводов вынужденно трансформируется организмом в жировую ткань. Это делается для того, чтобы не допустить опасного повышения уровня глюкозы в крови. Однако жир – наиболее инертная ткань нашего тела. Жировая ткань практически не «жжет» энергию – в отличие, например, от сердца или вечно голодных мышц.

Соответственно, чем дольше мы будем привержены сладкой и углеводной пище, тем больше в нашем организме будет жира. Чем больше у нас будет жира, тем меньше мы двигаемся. Чем меньше мы двигаемся, тем меньше у нас мышц. А именно мышцы являются главным потребителем энергии в организме человека и вносят самый существенный вклад в базовый метаболизм.

В результате потребность организма в энергии снижается, а разрыв между потребляемой и сжигаемой энергией – растет. Вся лишняя энергия сохраняется в виде новых запасов жира. Это неминуемо приведет к дальнейшему замедлению базового метаболизма. Порочный круг замкнулся.