Исторически пища наших далеких предшественников содержала крайне мало чистых углеводов. Вообще углеводов было много, но почти все они были в форме целлюлозы, пектинов, камедей, которые наши предки переварить не могли при всем желании. Более того, многие из этих пищевых волокон еще и значительно замедляли усвоение даже того небольшого количества быстрых углеводов, которое встречалось в пище.

Из-за невозможности переваривать пищевую клетчатку питательная ценность рациона наших предков была настолько низкой, что не могла обеспечить их выживание и развитие. Поэтому в результате долгой эволюции питания человек вынужден был научиться использовать скрытый питательный ресурс: на помощь пришли бактерии, способные расщеплять пищевую клетчатку.

Бактерии, способные расщеплять пищевую клетчатку, являются своеобразной внешней помощью и помогают с повышением питательной ценности растительного рациона.

В результате эволюции питания толстый кишечник человека, во-первых, стал очень длинным и в несколько раз увеличился в объеме, а во-вторых, дал пристанище триллионам бактерий, с которыми человек научился безболезненно сосуществовать. Кишечная микрофлора помогает нам извлекать питательные вещества из неперевариваемых остатков пищи, и помощью в процессах пищеварения дело не ограничивается.

Уксусная, масляная и пропионовая жирные кислоты, которые образуются в результате ферментации пищевой клетчатки кишечными бактериями, – это не только полезные питательные вещества. Организм животных и человека научился использовать их еще и в качестве естественных регуляторов многих процессов, связанных с питанием.

Жирные кислоты, воздействуя через кровь на мозг, печень и эндокринные органы, способствовали уменьшению аппетита, повышению чувствительности к инсулину и, как следствие, активизации расхода глюкозы для образования энергии. Именно они превратились в один из важнейших факторов регуляции энергетического обмена и системы «голод – насыщение».

Наличие в организме человека такого огромного количества чужеродных бактерий не могло не оказать влияния на другие стороны нашей жизнедеятельности. И прежде всего речь пойдет об иммунной системе.

Бактериальная угроза со стороны толстого кишечника в десятки раз превосходила таковую со стороны других каналов проникновения инфекций. Поскольку при всей своей полезности эти бактерии все равно оставались потенциально болезнетворными, было необходимо строго их контролировать. Для этого в стенках толстого кишечника сформировалось огромное количество лимфоидных центров, в которых концентрировались иммунные клетки, готовые в любой момент сдержать «бунт заключенных».

Поэтому система иммунной защиты в стенках кишечника стала главным звеном всего иммунитета человека. Именно здесь сосредоточено до 90% иммунных клеток. Их созревание происходит при контакте с кишечными бактериями, после чего молодые иммунные клетки могут мигрировать в другие органы и системы.

Наша пища сегодня содержит не только очень много чистых углеводов, но и очень мало пищевой клетчатки. Это происходит и благодаря современным технологиям рафинирования, и из-за резкого сокращения потребления овощей и зелени. Нарушение сложившегося тысячелетиями соотношения простых и сложных углеводов может провоцировать серьезные нарушения здоровья.

Во-первых, чем меньше в пище грубой растительной клетчатки, тем быстрее будет всасываться и попадать в кровь и без того избыточное количество простых углеводов, что означает резкие скачки глюкозы.

Во-вторых, при сокращении потребления пищевой клетчатки мы перестаем получать короткоцепочечные жирные кислоты, которые образуются из пищевых волокон при участии кишечной микрофлоры. Да, в современных изобильных условиях они как энергетический субстрат особо и не нужны. Но эти жирные кислоты являются важнейшим регулятором аппетита, чувствительности к инсулину и энергетического обмена. Сегодня их дефицит считается одним из факторов развития сахарного диабета, ожирения, метаболического синдрома, атеросклероза и других хронических заболеваний, связанных с избыточным и неправильным питанием.

В-третьих, еда, бедная грубой растительной клетчаткой, лишает пищи нашу кишечную микрофлору. В результате количество полезных кишечных микроорганизмов начинает сокращаться. Их место занимают бактерии, паразитирующие на непереваренных остатках белка, жиров и других пищевых веществ.

И если с первыми мы не просто научились совместно жить, но еще и получать друг от друга различные блага, то вот со вторыми таких безоблачных взаимоотношений у нас не сложилось.

Большую часть своей истории человек (как и предшествовавшие ему человекообразные обезьяны и гоминиды) питался в основном грубой растительной пищей, в непереваренном остатке которой была практически одна растительная клетчатка. Сегодняшнего изобильного рациона с избыточным содержанием белков и жиров (а значит, и бактерий, паразитирующих на их остатках) в нашей истории не было, так что полезный симбиоз просто не мог сложиться!

В результате вторичного переваривания пищевой клетчатки образуются полезные питательные и важные регуляторные вещества. Но когда кишечные бактерии берутся за остатки белков и жиров, из них ничего, кроме токсинов и канцерогенов, не выходит.

При дефиците в рационе грубой растительной клетчатки нормальная кишечная микрофлора неизбежно меняется. Однако она необходима для нормальной работы иммунной системы, поэтому замена одних (полезных и привычных для иммунитета) кишечных бактерий на другие (вредные и чужеродные) приводит к плачевным последствиям.

Иммунные клетки, сосредоточенные в кишечнике (важнейшей части иммунной системы), теряют привычные и безобидные «учебные мишени», в контакте с которыми обучаются и становятся полноценными защитниками организма.

Вместо этого иммунные клетки организма сталкиваются с совершенно чужеродными бактериями. В этом случае никакого мягкого и органичного созревания и обучения первых быть не может. Наоборот, возникает иммунный конфликт и, как следствие, — неизбежное ослабление всей иммунной системы.

Постоянный конфликт между иммунными клетками внутри стенок кишечника и чужеродными бактериями, паразитирующими на его стенках в просвете органа, приводит к непрекращающимся воспалительным реакциям. Они резко повышают проницаемость стенок кишечника для многих пищевых аллергенов или потенциально аллергенных продуктов пищеварения. Этому же способствует и дефицит масляной кислоты, которая в нормальных условиях образуется из пищевой клетчатки и активно участвует в регуляции барьерной функции кишечника.

Нарастающая эпидемия самых разных пищевых аллергий, которая стала непременным атрибутом современного городского жителя, часто является следствием глубокого кишечного дисбактериоза, связанного с дефицитом грубой растительной клетчатки в пище.

Конечно, быстрые углеводы не сами по себе являются причиной описанных выше проблем. Но если рацион перенасыщен сахарами, это почти автоматически означает, что он беден пищевой клетчаткой. Дело не столько в рафинированной пище, сколько в том, что люди, предпочитающие быстрые углеводы, почти всегда избегают пищи, богатой клетчаткой.