От итальянской пасты не толстеют. Якобы там особый крахмал. А как на самом деле?

Несмотря на то что глюкоза, фруктоза и сахароза являются главными углеводами, в составе дикорастущих растений мы их почти не найдем. Дело в том, что простые углеводы – это очень нестойкие и быстро окисляющиеся соединения, поэтому растения «упаковывают» их в сложные полимерные молекулы, состоящие из тысяч молекул глюкозы или фруктозы.

Простейшим и всем известным углеводным полимером является крахмал. Он составляет основу пшеницы, кукурузы, картофеля, бобовых и большинства других углеводных продуктов. Жить мы без них уже не можем, и поэтому то тут, то там делаются попытки оправдать крахмал.

На первый взгляд крахмал, кроме своего цвета, совсем не похож на сахар. Самое главное, он совершенно не сладкий. Кроме того, из курса школьной химии мы знаем, что полимеры очень медленно разлагаются. Соответственно, у нас есть робкая надежда, что крахмал (а вместе с ним рис, картофель, белый хлеб) не может быть белой смертью.

Однако надежда хотя и умирает последней, она все же умирает. Дело в том, что у животных и человека есть фермент амилаза, который очень легко расщепляет сложные молекулы крахмала, быстро превращая их в отдельные молекулы глюкозы.

Причем амилаза, которая содержится в том числе в слюне, начинает свою работу уже в полости рта, пока мы еще только пережевываем крахмальную пищу. А уж в кишечнике, где амилазы намного больше, этот процесс может протекать вообще моментально.

Именно поэтому, например, у картофельных чипсов, состоящих из одного крахмала и почти совсем не содержащих чистых сахаров, гликемический индекс выше, чем у сахара.

Впрочем, адвокаты крахмала в чем-то правы. В дикой природе большая его часть представлена очень длинными полимерными молекулами, которые носят название амилоза. Расщепление этих молекул является довольно непростой задачей для наших пищеварительных ферментов, в отличие от второй составляющей крахмала – амилопектина.

Если амилоза по своему строению напоминает бесконечно длинные нити, то амилопектин больше похож на куст с короткими молекулами-ветвями, которые гораздо легче «отщепить» и превратить в глюкозу. Соответственно, чем больше в продукте амилозы и меньше амилопектина, тем более медленно из крахмала будет высвобождаться глюкоза.

Например, крахмал бобовых состоит в основном из амилозы, и именно поэтому бобовые относят к медленным углеводам. А вот крахмал таких популярных культур, как картофель, рис, кукуруза и пшеница, состоит в основном из амилопектина и поэтому безо всяких сомнений относится к быстрым углеводам.

При этом чем больше генетических манипуляций производится с сельскохозяйственной культурой с целью повышения урожайности, тем, как правило, в ней становится меньше амилозы и больше амилопектина.

Тем, кто до сих пор отказывается верить в то, что крахмал не лучше (а иногда и хуже) сахара, предлагаю интересный мысленный эксперимент. Дело в том, что на крахмале свет клином не сошелся. В природе есть и другие формы «упаковки» глюкозы и фруктозы. Например, инулин.

В отличие от крахмала, простые углеводы в составе инулина настолько надежно упакованы, что наша пищеварительная система вообще не способна извлечь из него хоть что-либо полезное. (Правда, опосредованная польза (и очень большая!) тут все же есть, так как инулин является прекрасным питательным субстратом для нашей кишечной микрофлоры.)

Ну а теперь к сути эксперимента. Самым известным источником инулина является топинамбур (земляная груша). Его довольно широко используют в пищевой промышленности как полезный аналог картофеля. В частности, из него делают очень вкусные чипсы, вполне похожие на картофельные.

Так почему чипсы из топинамбура так и не стали таким же хитом фастфуда? А все потому, что углеводы картофеля – это чистый крахмал, а углеводы топинамбура – как минимум, наполовину инулин. Крахмал дает моментальный всплеск глюкозы в крови, а инулин – нет. Поэтому-то большинство инстинктивно выбирает картофельные чипсы.

Ну и напоследок про пасту, в которой очень много крахмала, но который при этом якобы крайне медленно усваивается. Отчасти это так, но вот только совсем не потому, что там какой-то особенный крахмал, а исключительно из-за особенностей приготовления пасты.

Когда тесто для пасты формуют и потом медленно подсушивают, крахмал переходит в коллоидный раствор, который накрепко затвердевает, тем более что в настоящей итальянской пасте еще и очень много клейковины.

Если добавить сюда еще и традиционный способ приготовления «аль денте» (слегка недоваренная паста), становится понятно, что в этом случае нашим ферментам добраться до глюкозы будет несколько сложнее по сравнению с теми же картофельными чипсами. Особенно если паста пропитана жирным соусом.

Однако в общем и целом пасту все равно нельзя считать малоуглеводным и малокалорийным блюдом. Крахмал – он и в Италии крахмал…