Может показаться, что практически любая углеводная пища крайне вредна. Это и ожирение, и ранний атеросклероз, и сахарный диабет, и даже болезнь Альцгеймера, как нередко можно прочитать у особо рьяных противников углеводов. Соответственно, стоит нам только отказаться от углеводной пищи, как мы сведем риск большинства проблем к минимуму. Так ли это? Подобная точка зрения своей абсолютной простотой привлекает массу сторонников, но важно понимать: это крайнее упрощение, в целом очень далекое от истины.

Прежде чем полностью отказаться от углеводной пищи, необходимо ответить на ряд вопросов. За счет каких альтернативных источников энергии мы можем это сделать? Насколько полноценной будет такая замена? Из чего мы сможем получать то количество глюкозы, без которой нам все равно не обойтись?

Да, в течение всей жизни хищники вообще не употребляют никакой углеводной пищи (краткий период грудного вскармливания не в счет). И именно на это, в основном, и ссылаются авторы и сторонники различных безуглеводных диет. Однако, хотя хищники и не едят классических (в нашем понимании) углеводных продуктов, тем не менее, углеводы почти всегда в их пище присутствуют.

В пылу диетологической полемики мы часто забываем о том, что мясо и печень – два самых главных компонента рациона хищников – содержат довольно много глюкозы в виде гликогена. И, например, вместе с плотью средней косули африканский гепард съедает 50–70 г гликогена. Такого количества чистой глюкозы та же косуля не каждый день может получить из своей, казалось бы, абсолютно углеводной травяной трапезы.

Для синтеза глюкозы хищники используют аминокислоты, поэтому они способны безболезненно съедать и усваивать просто огромные количества белка. Так, потребность домашней кошки в пищевом белке (в расчете на 1 кг веса) более чем в два раза превосходит таковую у человека, а у норки – более чем в три раза.

Более того, в отличие от других животных и человека, у хищников даже в условиях голодания активность распада белка для обеспечения синтеза глюкозы остается очень высокой, что говорит об исключительной важности именно этого канала получения глюкозы.

Нет. Такой важный источник энергии, как жиры, хищники почти не приспособлены использовать эффективно.

Даже при кратковременном голодании высвобождаемые из жировой ткани свободные жирные кислоты не могут полноценно использоваться для образования энергии. Вместо этого они накапливаются в клетках печени, быстро вызывая патологическое ожирение (липидоз) печени.

Не лучшая идея. Да, у хищников есть возможность усваивать чистую глюкозу (вспомнить хотя бы тот же гликоген мяса). Но, во-первых, собственные ресурсы хищников по переработке чистых углеводов очень ограничены, так как у них банально нет некоторых ключевых ферментов метаболизма глюкозы, таких как амилаза или глюкокиназа.

Во-вторых, с учетом того, что хищникам все время приходится добывать глюкозу очень сложным способом из белков, они относятся к ней крайне бережно. Это проявляется в нечувствительности к инсулину, которая позволяет животному долгое время поддерживать чрезмерно высокий уровень глюкозы в крови, чтобы мозг не имел перебоев в питании. Поступившее в организм большое количество уже готовой глюкозы неизбежно приведет к патологически высокому, опасному и очень длительному повышению уровня сахара в крови.

Если речь идет о хищных животных – да. Более того, именно при таком рационе организм хищников функционирует наиболее правильно и эффективно. Увеличение в рационе количества жиров и углеводов может быстро приводить к серьезным нарушениям здоровья.

Собственно, пример хищников как раз доказывает, что энергетические потребности большого головного мозга вполне можно удовлетворять за счет заново синтезированной из других питательных веществ глюкозы. Хотя головной мозг хищников очень велик!

Нет! Человек абсолютно объективно не способен обеспечить свои энергетические потребности только лишь за счет пищевого белка.

Во-первых, наш мозг значительно больше, да и работает он гораздо активнее, чем у любых животных, а это значит, что ему требуется гораздо больше глюкозы. А во-вторых, человек просто физиологически не способен усваивать такие количества белка, которые являются обычными для хищников.

Весь тот объем, что превышает возможности наших пищеварительных ферментов и каналов усвоения аминокислот, просто останется неусвоенным и благополучно осядет на просторах толстого кишечника. Более того, и наши системы выделения (прежде всего, почки) тоже не способны выводить чрезмерные количества продуктов обмена белков – в отличие от хищников, у которых азотистые метаболиты вообще не задерживаются в организме.

Как только человек решает перейти на преимущественно белковый рацион, в его организме очень быстро возникает дефицит глюкозы (ее синтез из белка в нашем организме имеет серьезные ограничения). Именно критический дефицит этого важнейшего энергоносителя запускает альтернативные механизмы синтеза глюкозы – в первую очередь, из жиров, ведь, в отличие от хищников, у нас вами этот канал получения глюкозы работает очень эффективно.

При этом в процессе «сжигания» жира сначала образуются триглицериды, которые затем распадаются на глицерин (исходный материал для синтеза глюкозы) и свободные жирные кислоты (альтернативный источник энергии).

В условиях глубокого дефицита глюкозы из жирных кислот могут синтезироваться вещества, способные почти полностью заменить собой «незаменимую» глюкозу. Речь идет о так называемых кетоновых телах, продуктах неполного окисления жирных кислот. Это всем известный ацетон, ацетоуксускная и бета-оксимасляная кислоты.

Ацетон очень быстро выделяется из организма, обуславливая характерный и очень специфический запах у тех, кто следует жесткой безуглеводной диете. Ацетоуксусная и особенно бета-оксимасляная кислоты являются важными и эффективными источниками энергии для мозга, мышц, сердца и почек в условиях дефицита глюкозы и могут обеспечивать до 75% их энергетических потребностей.

В целом картина вырисовывается абсолютно безоблачная: полностью избегая потенциально вредных пищевых углеводов, мы почти не страдаем от дефицита глюкозы и энергии, при этом очень быстро избавляемся от лишних запасов жира. Также добавим сюда практически полное отсутствие голода вследствие как почти полноценного обеспечения клеток энергией, так и отсутствия серьезных ограничений на употребление пищевого белка.

Однако важно понимать, что относительно хорошая переносимость безуглеводных диет характерна лишь для людей с избытком жировой ткани. Именно большие запасы жира и компенсируют неизбежный дефицит глюкозы. По сути, мы здесь почти полностью повторяем судьбу медведя, нагулявшего за лето много жира, ушедшего в зимнюю спячку и прекрасно перенесшего несколько месяцев не просто углеводного, а абсолютно полного голода.